Falafelowa wojna

Moja miłość do palestyńskiego jedzenia zaczęła się wiele lat temu, kiedy na Boże Narodzenie dostałam od przyjaciółki książkę Jerozolima (wydawnictwo Filo) której autorami są Izraleczyk Yotam Ottolenghi i Palestyńczyk Sami Tamimi. Z zachwytem oglądałam piękne fotografie i z wypiekami na twarzy zaznaczałam kolorowymi zakładkami przepisy, które planowałam wypróbować. Obiecałam też sobie że pojadę tam kiedyś i sama spróbuję tych wszystkich pyszności. Dobrze pamiętam, że moim pierwszym posiłkiem w Palestynie był falafel. Młody sąsiad przyjaciółki przyniósł nam do domu gorące kuleczki w papierowej torbie. Nigdy nie zapomnę tego smaku, falafel był chrupiący z zewnątrz i puszysty w środku, z dodatkiem kolendry i mięty. Były tak świeże i gorące, że poparzyłam sobie język  – ale było warto.

Falafel to chyba jedna z najpopularniejszych bliskowschodnich przekąsek, które w Europie znane są jako potrawa izraelska. Izraelczycy z upodobaniem przejęli do swojej kuchni wiele palestyńskich potraw, co jest właściwie naturalnym procesem wobec zasiedlania ziem, zapominając jednak o ich oryginalnym pochodzeniu. Izraelska kuchnia, jeśli za taką uznamy na przykład kuchnię Żydów mieszkających w Jerozolimie, jest szalenie ciekawa, jako zbiór potraw z całego świata zaadaptowanych według zasad kuchni koszernej. Warto pamiętać, skąd te dania pochodzą. Izraelczycy uznają jednak hummus, falafel czy szakszukę za swoje dania narodowe, całkowicie pomijając w nich wpływy palestyńskie.

We wspomnianej wyżej książce ukazującej bogactwo i różnorodność jerozolimskiej kuchni podkreśla się te właśnie kwestie sporne, nie do końca je jednak rozstrzygając. Po kilku latach Sami Tamimi napisał kolejną książkę, tym razem poświęconą wyłącznie Palestynie i jej tradycjom kulinarnym. Najsłynniejszy izraelski kucharz Ottolenghi napisał wstęp do tej publikacji. Ottolenghi oddał wówczas hołd kuchni palestyńskiej i podkreślił także wpływy innych krajów arabskich na kuchnię izraelską: „Uwielbiam palestyńską kuchnię. Może nawet lubię ją najbardziej ze wszystkich. Brzmi to dziwnie, wiem – przecież nie jestem Palestyńczykiem. Jako żydowski chłopak z Jerozolimy w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych zjadłem chyba wystarczająco dużo kubbehu, bamii i ma’amoulu, żeby to wspaniałe jedzenie za młodu zapadło mi głęboko w świadomość. Nie mówiąc już o wszystkim co weszło do rodzącej się wówczas kuchni izraelskiej – jak falafel, hummus i tabbouleh – pod bezpośrednim wpływem palestyńskim albo przez żydowskich emigrantów ze świata arabskiego osiedlających się w mieście”.  Jest to jednak głos raczej odosobniony w izraelskim środowisku kulinarnym. Sam Ottolenghi od roku właściwie milczy w kwestii palestyńskiej.

Odnoszę wrażenie, że w palestyńskich domach falafele rzadko robi się samodzielnie. Na każdym rogu spotkać można sprzedawców smażących świeże kotleciki, a ich ceny są na tyle niskie (mała porcja kilku sztuk kosztuje około dziesięć szekli), że stać na nie właściwie każdego. W Polsce w wielu restauracjach podaje się wcześniej usmażony falafel, po prostu podgrzany. Uważam, że to kulinarna zbrodnia. Z tego powodu zachęcam do samodzielnego ich przygotowania. Można samemu formować kotleciki lub kupić specjalną foremkę nadającą ładny kształt. Ich ceny zaczynają się już od kilkunastu złotych, wystarczy wpisać w wyszukiwarkę „foremka do falafela”. W sklepach internetowych dostępne są także gotowe mieszanki do zrobienia masy falafelowej ale wszystkie jej składniki są łatwo dostępne, więc warto zrobić ją w domu.

Przepis na falafel

Z podanych składników wychodzi około 25 falafeli

• 200g suchej ciecierzycy
• 0.5 cebuli
• 2 ząbki czosnku
• garść świeżej mięty i kolendry (można też dodać bądź zastąpić natką pietruszki)
• łyżeczka kuminu
• łyżeczka mielonych nasion kolendry (jeśli nie masz pomiń, ale warto mieć tą przyprawę)
• 0.5 łyżeczki sody oczyszczonej
• Sól
• Odrobina mąki pszennej
• Olej do smażenia ( oliwa się tutaj nie nadaje, najlepiej olej słonecznikowy lub rzepakowy)

• Dodatki: chleb pita, tahini, prosta sałatka: krojony ogórek, pomidor, cebula polane oliwą sokiem z cytryny z dodatkiem sumaku

Ciecierzycę namocz przez noc, wody powinno być dwa razy więcej niż ciecierzycy. Po kilkunastu godzinach ciecierzyca powinna podwoić swoją objętość i wagę. Odcedź, przepłucz ziarenka i wymieszaj je w misce z posiekaną cebulą, czosnkiem i ziołami. Podziel na dwie, trzy porcje (by było łatwiej) i zblenduj w malakserze lub w maszynce do mielenia mięsa. Polecam tą drugą, ponieważ spaliłam kiedyś blender robiąc falafel ;).  Masa powinna być nie do końca gładka, o wyczuwalnych małych grudkach ciecierzycy. Do gotowej masy dodaj przyprawy, sodę i sól. Można dodać łyżkę mąki i kilka łyżek wody, tak aby masa była dość plastyczna. Odstaw do lodówki na co najmniej godzinę.

Następnie uformuj małe kotleciki, weź do ręki zmoczonej wodą dwie łyżki masy zrób z nich kulkę i delikatnie rozpłaszcz ręką lub widelcem. Postaraj się dobrze ulepić kulkę, bo masa może się rozpadać w trakcie smażenia.

Głęboką patelnię lub rondel wypełnij olejem (wlej całą butelkę) i mocno rozgrzej (jak na frytki). Wrzucaj małymi partiami po kilka sztuk i smaż przez około 3-4 minuty aż będą złociste.

Podawaj z chlebkiem pita wypełnionym warzywami i humusem, polej tahiną. Można też zjeść jako samodzielną przekąskę, najważniejsze aby były świeżo smażone.

Sahtein!