Falafelowa wojna

„Historia Izraelczyków i Palestyńczyków toczyła się w wielu aspektach równolegle, strona izraelska zwyciężyła, a palestyńska przegrała. Tam, gdzie wytycza się nowe granice, automatycznie pojawiają się pytania o własność, nie tylko w odniesieniu do ziemi, ale również potraw. Wiele dań niesie za sobą silny ładunek symboliczny oraz polityczny. Dla Palestyńczyków jedzenie jest właściwie ostatnią rzeczą, dzięki której mogą manifestować swoją tożsamość, mają więc poczucie, że jeśli falafel stanie się daniem izraelskim, zniknie prawo Palestyńczyków do ich kraju”.

Moja miłość do palestyńskiego jedzenia zaczęła się wiele lat temu, kiedy na Boże Narodzenie dostałam od przyjaciółki książkę Jerozolima (wydawnictwo Filo) której autorami są Izraleczyk Yotam Ottolenghi i Palestyńczyk Sami Tamimi. Z zachwytem oglądałam piękne fotografie i z wypiekami na twarzy zaznaczałam kolorowymi zakładkami przepisy, które planowałam wypróbować. Obiecałam też sobie że pojadę tam kiedyś i sama spróbuję tych wszystkich pyszności. Dobrze pamiętam, że moim pierwszym posiłkiem w Palestynie był falafel. Młody sąsiad przyjaciółki przyniósł nam do domu gorące kuleczki w papierowej torbie. Nigdy nie zapomnę tego smaku, falafel był chrupiący z zewnątrz i puszysty w środku, z dodatkiem kolendry i mięty. Były tak świeże i gorące, że poparzyłam sobie język  – ale było warto.

Falafel to chyba jedna z najpopularniejszych bliskowschodnich przekąsek, które w Europie znane są jako potrawa izraelska. Izraelczycy z upodobaniem przejęli do swojej kuchni wiele palestyńskich potraw, co jest właściwie naturalnym procesem wobec zasiedlania ziem, zapominając jednak o ich oryginalnym pochodzeniu. Izraelska kuchnia, jeśli za taką uznamy na przykład kuchnię Żydów mieszkających w Jerozolimie, jest szalenie ciekawa, jako zbiór potraw z całego świata zaadaptowanych według zasad kuchni koszernej. Warto pamiętać, skąd te dania pochodzą. Izraelczycy uznają jednak hummus, falafel czy szakszukę za swoje dania narodowe, całkowicie pomijając w nich wpływy palestyńskie.

We wspomnianej wyżej książce ukazującej bogactwo i różnorodność jerozolimskiej kuchni podkreśla się te właśnie kwestie sporne, nie do końca je jednak rozstrzygając. Po kilku latach Sami Tamimi napisał kolejną książkę, tym razem poświęconą wyłącznie Palestynie i jej tradycjom kulinarnym. Najsłynniejszy izraelski kucharz Ottolenghi napisał wstęp do tej publikacji. Ottolenghi oddał wówczas hołd kuchni palestyńskiej i podkreślił także wpływy innych krajów arabskich na kuchnię izraelską: „Uwielbiam palestyńską kuchnię. Może nawet lubię ją najbardziej ze wszystkich. Brzmi to dziwnie, wiem – przecież nie jestem Palestyńczykiem. Jako żydowski chłopak z Jerozolimy w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych zjadłem chyba wystarczająco dużo kubbehu, bamii i ma’amoulu, żeby to wspaniałe jedzenie za młodu zapadło mi głęboko w świadomość. Nie mówiąc już o wszystkim co weszło do rodzącej się wówczas kuchni izraelskiej – jak falafel, hummus i tabbouleh – pod bezpośrednim wpływem palestyńskim albo przez żydowskich emigrantów ze świata arabskiego osiedlających się w mieście”.  Jest to jednak głos raczej odosobniony w izraelskim środowisku kulinarnym. Sam Ottolenghi od roku właściwie milczy w kwestii palestyńskiej.

Odnoszę wrażenie, że w palestyńskich domach falafele rzadko robi się samodzielnie. Na każdym rogu spotkać można sprzedawców smażących świeże kotleciki, a ich ceny są na tyle niskie (mała porcja kilku sztuk kosztuje około dziesięć szekli), że stać na nie właściwie każdego. W Polsce w wielu restauracjach podaje się wcześniej usmażony falafel, po prostu podgrzany. Uważam, że to kulinarna zbrodnia. Z tego powodu zachęcam do samodzielnego ich przygotowania. Można samemu formować kotleciki lub kupić specjalną foremkę nadającą ładny kształt. Ich ceny zaczynają się już od kilkunastu złotych, wystarczy wpisać w wyszukiwarkę „foremka do falafela”. W sklepach internetowych dostępne są także gotowe mieszanki do zrobienia masy falafelowej ale wszystkie jej składniki są łatwo dostępne, więc warto zrobić ją w domu.

Przepis na falafel

Z podanych składników wychodzi około 25 falafeli

  • 200g suchej ciecierzycy
  • 0.5 cebuli
  • 2 ząbki czosnku
  • garść świeżej mięty i kolendry (można też dodać bądź zastąpić natką pietruszki)
  • łyżeczka kuminu
  • łyżeczka mielonych nasion kolendry (jeśli nie masz pomiń, ale warto mieć tą przyprawę)
  • 0.5 łyżeczki sody oczyszczonej
  • Sól
  • Odrobina mąki pszennej
  • Olej do smażenia ( oliwa się tutaj nie nadaje, najlepiej olej słonecznikowy lub rzepakowy)
  • Dodatki: chleb pita, tahini, prosta sałatka: krojony ogórek, pomidor, cebula polane oliwą sokiem z cytryny z dodatkiem sumaku

Ciecierzycę namocz przez noc, wody powinno być dwa razy więcej niż ciecierzycy. Po kilkunastu godzinach ciecierzyca powinna podwoić swoją objętość i wagę. Odcedź, przepłucz ziarenka i wymieszaj je w misce z posiekaną cebulą, czosnkiem i ziołami. Podziel na dwie, trzy porcje (by było łatwiej) i zblenduj w malakserze lub w maszynce do mielenia mięsa. Polecam tą drugą, ponieważ spaliłam kiedyś blender robiąc falafel ;).  Masa powinna być nie do końca gładka, o wyczuwalnych małych grudkach ciecierzycy. Do gotowej masy dodaj przyprawy, sodę i sól. Można dodać łyżkę mąki i kilka łyżek wody, tak aby masa była dość plastyczna. Odstaw do lodówki na co najmniej godzinę.

Następnie uformuj małe kotleciki, weź do ręki zmoczonej wodą dwie łyżki masy zrób z nich kulkę i delikatnie rozpłaszcz ręką lub widelcem. Postaraj się dobrze ulepić kulkę, bo masa może się rozpadać w trakcie smażenia.

Głęboką patelnię lub rondel wypełnij olejem (wlej całą butelkę) i mocno rozgrzej (jak na frytki). Wrzucaj małymi partiami po kilka sztuk i smaż przez około 3-4 minuty aż będą złociste.

Podawaj z chlebkiem pita wypełnionym warzywami i humusem, polej tahiną. Można też zjeść jako samodzielną przekąskę, najważniejsze aby były świeżo smażone.

Sahtein!

Kropla drąży skałę! Twoje zaangażowanie ma znaczenie. Pomóż w promocji tego portalu. Udostępnij proszę:
Palestyna od Kuchni
Palestyna od Kuchni

Marta – pasjonatka palestyńskich smaków i tradycji kulinarnych. Miłością do hummusu dzieli się w Internecie, prowadząc instagramowe konto @palestynaodkuchni. W 2023 r. zrealizowała swoje wieloletnie marzenia: jako wolontariuszka pracowała na Zachodnim Brzegu, gdzie uczyła się gotowania i gościnności od palestyńskich gospodyń.

Artykuły: 8
Skip to content