Co łączy kuchnię polską i palestyńską?

Na pierwszy rzut oka – nic. Kuchnia polska to przecież w dużej mierze dania z wieprzowiny, dużo ziemniaków, zup i kasz, a warzywa najczęściej pojawiają się na stołach w formie surówek albo na kanapkach. W Palestynie natomiast warzywa są faszerowane, przerabiane na pasty lub grillowane wraz z mięsem. Palestyna to w większości kraj muzułmański, w związku z czym wieprzowiny się po prostu nie je. Królową mięs jest jagnięcina, do której najczęściej serwuje się ryż, a płaskie placki, które nam przypominają bardziej naleśniki, tam nazywane są chlebem. Pomimo wielu różnic kulturowych i smakowych udało mi się jednak zauważyć kilka podobieństw w obu kuchniach.

Palestyńskie kiszonki

W pierwszym zetknięciu z kuchnią Bliskiego Wschodu zaskoczyły mnie… kiszonki. W każdym palestyńskim domu znajdzie się słoik warzywnych przetworów – najpopularniejsze są ogórki. W smaku bardzo przypominają nasze, jednak w Palestynie do słoika wkłada się wyłącznie czosnek i liście winogron, ewentualnie papryczkę chilli, a pomija się koper i chrzan. Ogórki są przez to mocno czosnkowe a czasem ostrawe. Bardzo często do dań podaje się też kiszoną białą rzepę – ma intensywny różowy kolor, a zawdzięcza to dodatkowi buraka. Kisi się także cytryny, pomidory i bakłażany. W Strefie Gazy można nawet spotkać kiszone małe arbuzy. Jak widzicie, Palestyna kiszonkami stoi.

Wigilijne smaki

Poznałam też dwa dania które skojarzyły mi się z Polską: sziszbarak, czyli pierożki, uszka nadziewane mięsem, serwowane w bulionie oraz burbara – adwentowy deser bardzo przypominający naszą kutię. Sziszbarak nazywane są czasami w Palestynie „uszami kota” lub „żydowskimi kapeluszami” ze względu na swoją formę. Lepi się je bardzo podobnie jak nasze uszka, ale nadzieniem jest najczęściej jagnięcina z dodatkiem przypraw i świeżej kolendry. Podawane są w bulionie i jogurcie o lekko czosnkowym aromacie, a przed gotowaniem zapieka się je w piecu. Danie to przywędrowało do Palestyny z Libanu i stało się bardzo popularne. Gotowe pierożki można oczywiście, tak jak u nas, kupić mrożone, ale wiele gospodyń lepi je własnoręcznie. Burbara natomiast to deser przygotowywany przez chrześcijan na dzień świętej Barbary, obchodzony w adwencie. Namoczone ziarna pszenicy podawane są na słodko w towarzystwie suszonych owoców, orzechów, przypraw i miodu, udekorowane świeżymi pestkami granatu.

Chleb powszedni

Choć palestyński chleb w niczym nie przypomina tego polskiego, to jednak jego wszechobecność i zapach unoszący się z piekarni na każdej ulicy przypominały mi o domu. Tak jak w Polsce, chleb stanowi w Palestynie podstawę wyżywienia ze względu na swoją cenę i dostępność. Najszybsze palestyńskie śniadanie to po prostu chleb z oliwą, czasami z dodatkiem przyprawy zaatar lub z jajkiem. Dzieci do szkoły dostają swego rodzaju kanapki z chleba wypełnionego hummusem, serkiem labneh czy falafelem. Tak jak u nas chlebem nazwiemy różne rodzaje pieczywa: biały pszenny, ciemniejszy razowy czy żytni, tak i w Palestynie można spotkać wiele rodzajów chleba. Rozróżniamy chleby raczej ze względu na sposób ich przygotowania i formę niż na rodzaj użytej mąki. Podstawowy chleb (chubz) to placek typu pita z kieszonką. Bardzo popularne są też wielkie bajgle jerozolimskie nazywane kaak Al-Kuds. Najbardziej jednak znane na świecie palestyńskie pieczywo to chleb tabun. Jest wypiekany na gorących kamieniach, czemu zawdzięcza swój ciekawy, nieregularny kształt.

Zachęcam do zrobienia uszek – siszbarak: libańskiego przysmaku królującego na palestyńskich stołach. Oryginalnie przepis jest mięsny, ale przygotowałam też wegetariański zamiennik nadzienia.

Pierożki mają wyjątkowy smak dzięki dodatkowi świeżej kolendry i orzeszków piniowych.

Sziszbarak (składniki na 4 porcje)

Ciasto:

• 150 g mąki pszennej
• łyżka oleju roślinnego (słonecznikowego lub rzepakowego)
• 70 ml wody
• pół łyżeczki soli

Składniki na ciasto zagnieść i wyrabiać przez kilka minut, aż zrobi się elastyczne, a następnie odłożyć do miski przykrytej ściereczką. Jeśli macie swój własny (lub babciny) sposób na ciasto na pierogi, to zróbcie po swojemu!

Nadzienie:

• ok. 250 g mielonej jagnięciny (bardzo Was zachęcam do wypróbowania właśnie tego rodzaju mięsa w tym przepisie, ale jeśli nie uda Wam się kupić, może być wołowina)
• drobno posiekana 1 cebula
• drobno posiekana natka kolendry, ok. 10 g
• mieszanka przypraw: po pół łyżeczki cynamonu, kuminu, mielonego ziela angielskiego, mielonego czarnego pieprzu, kardamonu, gałki muszkatołowej i kurkumy
• sól
• oliwa z oliwek

W wersji wegetariańskiej zamiast mięsa: 100-150 g orzeszków piniowych (koniecznie właśnie takie!).

Zeszklij cebulę na oliwie i dodaj mieszankę przypraw oraz sól, dodaj mięso i przesmaż przez kilka minut, dodaj kolendrę i odstaw do ostygnięcia.
Jeśli robisz wersję z orzeszkami, wystarczy przesmażyć cebulę z przyprawami a następnie zdjąć patelnię z gazu i wymieszać z orzechami i kolendrą.

Sosy:

Do zagotowania pierożków naszykuj wywar mięsny (rosołowy) lub warzywny, ok. 1,5 litra. Możesz rozpuścić kostkę rosołową ale najlepiej jednak przygotować wywar samodzielnie. Do wywaru dodajemy później ok. 400 ml jogurtu greckiego (im tłustszy, tym lepszy). Na koniec polewamy danie oliwą z oliwek ze smażonym czosnkiem i kolendrą. Potrzebujemy więc:

• 1,5 l wywaru
• 400 ml jogurtu greckiego
• oliwy z oliwek
• 3 ząbków czosnku
• świeżej kolendry
• orzeszków piniowych – garść do posypania

Ciasto rozwałkuj na grubość około 3 mm i wytnij z niego krążki o średnicy ok. 7 cm. Nałóż na środek każdego krążka łyżkę nadzienia i sklej ze sobą krawędzie tak jak na pierogi, a następnie zwilż końce wodą i połącz je ze sobą tak, jak robi się nasze uszka. Z tej ilości nadzienia i ciasta powinno wyjść ok. 25 sztuk.

Nagrzej piekarnik do ok. 200 st. i każdy pierożek posmaruj oliwą. Zapiekaj przez 10 minut aż do zrumienienia i delikatnego wyrośnięcia ciasta.

Do gotującego się bulionu dodawaj powoli jogurt grecki, jeśli sos nie jest wystarczająco słony, możesz go doprawić. Dodaj upieczone pierożki i gotuj przez kilka minut.

Na patelni podsmaż 4 łyżki oliwy i czosnek.

Wyłóż pierożki z jogurtowym sosem do miseczek. Polej czosnkową oliwą, posyp posiekaną kolendrą i przyprażonymi na suchej patelni orzeszkami pinii.

Sahtein! Smacznego!

---

Przepis opracowałam na podstawie książek: Palestyna, Sami Tamimi, Tara Wigley, Wydawnictwo Filo 2020 oraz Palestinian Table, Reem Kassis, Phaidon Press Ltd, 2017.