Tahini – płynne złoto Palestyny

Jeśli mielibyście kupić jeden składnik do swojej kuchni, który sprawiłby, że Wasze dania przeniosłyby Was na Bliski Wschód, to byłaby to właśnie arabska pasta tahini (inaczej: tahina). Ona – królowa kuchni. Sekret gładkiego hummusu, podstawa rozkosznej dymnej pasty mutabal, dodatek wielu deserów i sosów. Czasem dodaje się ją solo, polewając mięsne kofty lub ryby. Jeśli nie znacie tego połączenia, koniecznie to zmieńcie!

Arabska tahini znacząco różni się od tej znanej nam z polskich marketów, pochodzącej najczęściej z Grecji lub Turcji. Jest bardziej płynna i kremowa, nie ma charakterystycznej goryczki, którą często spotykamy w gęstszych wersjach.

„Sekretny składnik każdego wspaniałego palestyńskiego dania to dodatek sporej ilości tahini. No, może nie w każdym przepisie jest tahini i nie zawsze trzeba dać jej dużo, ale to prawdziwa rozkosz dla zmysłów, często obecna albo na pierwszym planie, albo chociaż gdzieś w tle lub obok. Zawsze potrawę wzbogaca i ozłaca” – twierdzi Sami Tamimi, słynny palestyński szef kuchni¹.

Jak izraelski oficer wywiadu stracił pracę przez palestyńską tahinę

W styczniu 2020 r. w izraelskim programie telewizyjnym „Uvda” ujawniono, że dowódca elitarnej jednostki wywiadowczej należącej do IDF nadużył władzy, wysyłając swoich żołnierzy na Zachodni Brzeg, by przywieźli mu palestyńską tahini. Podpułkownik z jednostki 504 dwukrotnie nadzorował operację, podczas której agentom działającym pod przykryciem nakazano zakup dwóch pudełek pasty sezamowej. W wyniku dochodzenia został on zwolniony dyscyplinarnie, a jego przełożeni, w tym wysoki rangą oficer, otrzymali oficjalną reprymendę. Cała sprawa odbiła się szerokim echem w izraelskich mediach… i z pewnością przysporzyła sławy palestyńskim wyrobom regionalnym z Zachodniego Brzegu.

Co czyni palestyńską tahinę aż tak wyjątkową?

Palestyńskie zagłębie tahinowe to Nablus. Produkuje się tam pastę sezamową w małych rodzinnych fabrykach, używając tradycyjnych metod i bez dodatków innych rodzajów tłuszczy czy orzechów (co niestety jest praktykowane w wielkich zautomatyzowanych fabrykach). Wyjątkowy smak palestyńska tahini zawdzięcza wysokiej jakości ziarnom sezamu pochodzącym z Etiopii. Żarna do ich obróbki sprowadzane są z Syrii i wykonane tradycyjną metodą. Mielenie sezamu odbywa się powoli i w stosunkowo niskiej temperaturze, około 60 st. C. Tyle i aż tyle.

Zachęcam do zakupu arabskiej tahini. Bardzo trudno jest dostać tę palestyńską, ale produkty jordańskie, syryjskie czy libańskie są dostępne w sklepach internetowych. Spróbujcie, zapewniam, że warto.

Poniżej znajdziecie przepis na hummus. Ja zwykle dodaję więcej tahini, niż podają książki kucharskie. Dzięki temu pasta ma gładką, kremową konsystencję i orzechowy posmak. Tahiną polewam też poranne owsianki z owocami i używam jej jako dressingu do sałatek. Doskonale komponuje się też z pieczonym kurczakiem i jagnięciną.

Hummus

• 250 g ugotowanej ciecierzycy (to ok. 100g suchej) – można też użyć gotowej cieciorki z puszki
• 100 g arabskiej tahini
• 3 łyżki soku z cytryny
• 3 łyżki oliwy (niektórzy całkowicie pomijają oliwę i dodają po prostu więcej tahini, która jest bardzo tłusta i doskonale zastępuje ten składnik)
• ząbek czosnku
• dwie szczypty kuminu
• sól do smaku
• soda oczyszczona (możesz ją pominąć ale wydłuż wtedy czas gotowania ciecierzycy)
• natka pietruszki do przybrania
• można też zostawić kilka ziarenek ciecierzycy do dekoracji

Ciecierzycę namocz minimum przez kilka godzin, a najlepiej przez całą noc. Przepłucz i gotuj w wodzie z dodatkiem połowy łyżeczki sody oczyszczonej przez ok 40 minut, do momentu w którym ciecierzyca z łatwością rozgniata się w palcach. Odstaw do całkowitego wystygnięcia. Zblenduj: ciecierzycę, tahinę, oliwę, sok z cytryny, czosnek. Dodaj sól i kumin do smaku. Jeśli pasta jest zbyt gęsta, możesz dodać trochę wody. Ja wolę raczej dołożyć więcej tahiny i oliwy, żeby nie rozwodnić smaku.

Do przygotowania hummusu polecam użycie malaksera. Sprawdza się dużo lepiej niż ręczny blender.

Gotowy hummus wyłóż do miseczki. Ładnie wygładź – łyżkę przytrzymaj nieruchomo przy brzegu naczynia i obracaj miskę, aż zrobi się wgłębienie na całej średnicy. Tak przygotowaną pastę polej chlustem oliwy, posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Możesz dorzucić kilka ugotowanych ziarenek ciecierzycy dla dekoracji, a także posypać kuminem lub sumakiem.

Sahtein! Smacznego!

---

1. Sami Tamimi, Tara Wigley, „Palestyna”, Wydawnictwo FILO, Warszawa 2020. ↩︎