Makluba, czyli „do góry nogami” - Viva Palestyna

Makluba to moje ukochane palestyńskie danie, przygotowuje się je w każdym domu zarówno na co dzień jak i od święta. Popularne także w Syrii, Libanie i Jordanii. Muzułmanie najczęściej jedzą makluby w piątki, a chrześcijanie w niedziele. Jest to potrawa jednogarnkowa, w której gotuje się razem ryż, mięso i warzywa układane warstwami, a następnie kładzie na talerzu, przechylając garnek do góry dnem. Stąd właśnie wywodzi się nazwa dania tłumaczona dosłownie jako „do góry nogami”. Została ona wymyślona podobno przez samego sułtana Saladyna, który w ten sposób określił maklubę zaserwowaną mu w Palestynie^[1]. Pisemna wzmianka o maklubie pojawiła się po raz pierwszy w książce kucharskiej napisanej przez Muhammada bin Hasana al-Baghdadiego w XIII wieku.

W odróżnieniu od hummusu czy falafela, makluba dzielnie opiera się przywłaszczeniu. Potrawę tą serwuje się co prawda w domach i restauracjach izraelskich, jednak jako danie „arabskie”. Na jednej ze stron internetowych konsulatu Izraela w Stanach Zjednoczonych można znaleźć przepis na maklubę, określoną jako potrawę „palestyńską”, a to zdarza się rzadko. Znana izraelska dziennikarka kulinarna Vered Guttman w artykule dla Washington Post wspomina o swoich planach opublikowania przepisu na maklubę z okazji Dnia Niepodległosci Izraela (16 kwietnia). Przyznaje, że jest to danie pochodzenia palestyńskiego jednak bardzo popularne i lubiane wśród Izraelczyków. Zrezygnowała z tego pomysłu po spotkaniu z Lailą al Haddad, palestyńską kucharką z Gazy, która stwierdziła, że przedstawienie makluby w kontekście izraelskim byłoby aktem zniewagi. W 2017 roku, podczas ramadanu, jerozolimska aktywistka Hanadi Halawani zaprosiła Palestyńczyków, którym zabroniono wstępu do meczetu Al Aksa, na wspólne jedzenie makluby przy Bramie Damasceńskiej. Makluba nie jest więc wyłącznie pokarmem serwowanym podczas wspólnych posiłków, ale stała się także symbolem oporu i sprzeciwu w okupowanej Palestynie.

Makluba to bardzo efektowne danie, któremu podczas przygotowywania zawsze towarzyszy lekki stres związany z odwracaniem garnka. Nigdy nie wiadomo, jaką formę będzie miała ta pyszna konstrukcja tuż po wyłożeniu jej na talerz. Nawet jeśli makluba się rozpadnie, jednego możemy być pewni – smak będzie doskonały! Ryż gotowany w bulionie z dodatkiem przypraw i tłuszczu rozpływa się w ustach, a warzywa, delikatnie przypalone z wierzchu przyjemnie chrupią i stanowią doskonały dodatek do mięsa. W każdej rodzinie maklubę robi się troszkę inaczej. Powszechnie wyróżnia się maklubę z bakłażanem i jagnięciną lub wersję z kurczakiem i kalafiorem. W niektórych domach robi się także wersję bezmięsną, na przykład z ciecierzycą. Ja łamię schematy i do makluby z kurczakiem dodaję bakłażana, ziemniaki i marchewkę. Tradycyjnie, wszystkie warzywa do makluby, przed wyłożeniem do garnka smaży się na głębokim tłuszczu. Ja, trochę ze strachu przez kaloriami, a trochę przed nieznaną mi metodą przygotowywania warzyw, zdecydowałam się je upiec z dodatkiem oliwy z oliwek. Najważniejsze jednak, aby do makluby zasiąść do stołu wspólnie, z rodziną i przyjaciółmi. To nie jest danie które przygotowuje się dla jednej osoby!

Polecam!

Składniki:

500 g ryżu basmati (warto mieć nawet więcej, na wypadek gdyby w garnku było jeszcze miejsce)
Mieszanka przypraw – można kupić gotowe mieszanki do makluby lub „7spices”, ja polecam zrobić samodzielnie: wymieszać łyżeczkę zmielonego czarnego pieprzu, cynamonu, kardamonu, mielonych nasion kolendry, kuminu a także pół łyżeczki mielonego ziela angielskiego, goździków i gałki muszkatołowej.
3 listki laurowe
1 cebula
Kilka ząbków czosnku
Mięso z ud kurczaka bez skóry – 500-600g (można użyć piersi z kurczaka, ale wychodzi trochę sucha). Mięso można także pominąć i przygotować wersję wegetariańską
2 średnie bakłażany
Pół kalafiora
3 marchewki
3 ziemniaki
2 duże pomidory
Masło klarowane, oliwa
Sól
Opcjonalnie: garść orzeszków piniowych i natka pietruszki do dekoracji

Podziel przyprawy na dwie części, w jednej części zamarynuj mięso i odstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Mięso możesz podzielić na kawałki o wielkości około 5 cm.
Ryż namocz przez kilka godzin, a przed włożeniem do garnka przepłucz kilka razy czystą wodą. Woda z płukania ryżu doskonale nadaje się do podlewania kwiatów.
Bakłażana pokrój w plastry ok. 0.5 cm grubości, posól i odstaw na 15 minut. Następnie odsącz na papierowym ręczniku. Obsmaż na oliwie z dwóch stron na złoto, odstaw do ostygnięcia.
Ziemniaki i marchewkę pokrój w cienkie talarki, kalafiora podziel na małe różyczki wrzuć do miski i wymieszaj z kilkoma łyżkami oliwy. Ułóż na blaszce do pieczenia i zapiekaj przez około 20 minut w 220 stopniach, aż warzywa będą brązowe.
Mięso podsmaż na klarowanym maśle z obu stron po kilka minut, odstaw na półmisek. Na tej samej patelni dodaj świeżą porcję masła i podsmaż cebulę posiekaną w piórka, dodaj pozostałą część przypraw, czosnek i liście laurowe oraz łyżeczkę soli. Zalej wodą ok. 2 litry i zagotuj. Do gotującej się wody dodaj kurczaka i gotuj jeszcze przez około 15 minut.
Spód garnka posmaruj masłem lub oliwą. Pokrój pomidory w grube plastry i wyłóż nimi spód garnka. Następnie przykryj pomidory warstwą bakłażanów, ziemniaków, kalafiora i marchewki. Wyłóż mięso, pamiętaj aby zostawić wodę z gotowania! Ostatnia warstwa to wcześniej namoczony (ale nie ugotowany) ryż. Wszystko dobrze przyciśnij a następnie zalej wodą z gotowania mięsa. Woda powinna przykrywać całkowicie ryż, a nawet trochę wystawać. Jeśli jest za mało bulionu, dolej zwykłej wody.
Gotuj pod przykryciem przez około 20-25 minut, aż ryż będzie miękki. Wyłącz gaz i odczekaj kilka minut. Przygotuj duży półmisek, przykryj nim (spodem do góry) garnek zamiast pokrywką. Złap garnek za ucha przy pomocy rękawic bądź ściereczki a następnie szybkim i zdecydowanym ruchem odwróć garnek wraz z talerzem. Powoli ściągaj garnek, tak aby na półmisku została cała jego zawartość odwrócona do góry nogami – przypieczone warzywa powinny znajdować się na wierzchu.
Możesz posypać maklubę natką pietruszki i podsmażonymi na suchej patelni orzeszkami piniowymi albo płatkami migdałów. Ja polewam swoją porcję makluby tahiną (uważam, że pasuje doskonale). Można podawać także z sosem jogurtowym: kilka świeżych listków mięty zblenduj z 200g jogurtu naturalnego, dwoma ząbkami czosnku, solą i sokiem z cytryny, dodaj do tego świeżego ogórka pokrojonego w cieniutkie plasterki.

Sahtein!