Zatar – zapach palestyńskiej kuchni

Zatar – roślina biblijna

Nie wszyscy wiedzą, że słowo zatar ma właściwie dwa znaczenia. Dla Palestyńczyków nazwa ta oznacza przede wszystkim roślinę rosnącą dziko na obszarze Lewantu. Polskie źródła czasem identyfikują zatar mylnie jako tymianek, lecz jego prawidłowa nazwa w języku polskim to lebiodka syryjska (Origanum syriacum), znana też jako dzikie oregano. Jest to ziele występujące na ziemiach palestyńskich, ale rosnące też w Libanie i Syrii. Gałązki osiągają do 60 cm wysokości i pokryte są małymi listkami (ok. 2,5 cm) o intensywnym zapachu i smaku, który dla mnie osobiście jest jakby mieszanką mięty i oregano.

Wielu badaczy uznaje zatar za bilbijny hyzop wspominany w Księdze Wyjścia (Weźcie gałązkę hizopu i zanurzcie ją we krwi, która będzie w czarce, i krwią z czarki skropcie próg i oba odrzwia. Aż do rana nie powinien nikt z was wychodzić przed drzwi swego domu (Wj 12:22; cytuję za Biblią Tysiąclecia). Nie należy go jednak mylić z hyzopem lekarskim! To tyle, jeśli chodzi o lekcję botaniki, a teraz przejdźmy do kuchni.

Mieszanka przypraw

Polskim smakoszom zatar znany jest raczej jako mieszanka przypraw, którą dodaje się do wielu arabskich dań i którą można kupić coraz częściej już nawet w większych supermarketach. Świadczy to o jego rosnącej popularności, ponieważ jeszcze do niedawna mieszanki zataru dostępne były wyłącznie w sklepach internetowych lub w sklepach z żywnością arabską czy bliskowschodnią. W Palestynie to zatar dukka czyli mieszanka liści zataru (lebiodki syryjskiej), nasion sezamu, sumaku i soli. Obok wersji suchej częściej spotyka się taką już wymieszaną z olejem. Najlepszej jakości mieszanki zataru mieszane są z oliwą, ale z oszczędności producenci dodają też olej słonecznikowy. Kiedy decydujemy się na zakup mieszanki zatar, należy szukać takiej z prostym składem i najlepiej bez dodatku pszenicy – to zwykły „zapychacz”, który nie dodaje smaku a jedynie wagi i objętości.

Symbol palestyńskiej kuchni

Dla wielu Palestyńczyków zatar (zarówno w „czystej” formie jak i w mieszance) to nieodzowny składnik w kuchni, ale też symbol przynależności do ziemi i tradycji. W Palestynie jest to przede wszystkim dodatek do pieczywa, jajek czy mięs. Najpopularniejsze i najprostsze palestyńskie śniadanie to oderwane kawałki chleba maczane w oliwie i zatarze. W wielu piekarniach do chleba dodawane są malutkie woreczki z przyprawą dla tych, którzy będą go jeść poza domem. W palestyńskich domach, zamiast solniczki i pieprzniczki, na stołach znajdują się ceramiczne naczynia na oliwę i zatar.

W 1977 roku Izraelskie Ministerstwo Rolnictwa objęło lebiodkę syryjską statusem rośliny prawnie chronionej. Palestyńczykom zabroniono zbioru dziko rosnącego zataru na terenach Zachodniego Brzegu Jordanu. Zakaz ten obowiązuje do dziś.

Zachęcam Was do zakupu zataru – zarówno mieszanki, jak i suszonych liści lebiodki syryjskiej. Najlepiej komponuje się z pieczywem, stąd dzisiejszy przepis na manakisz, popularny rodzaj chleba z różnymi dodatkami: zatarem, serem, a czasem także i mięsem.

Manakisz

Ciasto:

• 400 g mąki pszennej
• 7 g suchych drożdży
• Łyżeczka cukru
• Pół łyżeczki soli
• Szklanka (ok. 250 ml) ciepłej wody
• Oliwa z oliwek (ok. 50 ml)

Dodatkowo na wierzch potrzebujemy pół szklanki oliwy wymieszanej z mieszanką zatar – ok. 50 g.

Wymieszaj drożdże w miseczce z ciepłą wodą, dodaj łyżeczkę cukru i odstaw na kilka minut (co prawda przy suchych drożdżach ten etap można pominąć, ale ja lubię, jak drożdże zaczynają pracować jeszcze przed dodaniem ich do ciasta). W dużej misce wymieszaj mąkę i sól, a następnie dodaj drożdże i chlust oliwy. Wyrabiaj przez kilka minut i odstaw na pół godziny pod przykryciem. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wyjmij je z miski i podziel na 8-10 równych części, wyrób z nich mniejsze kulki i odstaw na kolejne 10 minut. Rozwałkuj je następnie na placki grubości ok 1 cm i rozłóż na blaszce do pieczenia, na środku rozsmaruj zatar z oliwą, pozostawiając brzegi „czyste”. Piecz w 200 st. przez około 10-12 minut, aż ciasto ładnie się zezłoci i pojawią się na nim charakterystyczne bąbelki. Serwuj ze słonym serem (u nas odpowiednikiem będzie feta lub halloumi), świeżymi warzywami – ogórkami i pomidorami, marynowanymi oliwkami lub jako samodzielną przekąskę.

Sahtein!